"Nieuwe Haring"

Is "Hollandse Nieuwe" echt nieuwe haring, is nieuwe haring jonge haring? Is zoute haring die je in bijvoorbeeld maart koopt anders dan "Hollandse Nieuwe" die je na vlaggetjesdag in juni koopt? Vragen waarvan de beantwoording nogal wat emoties op kunnen roepen.

In 2013 is een zogenaamde GTS aangevraagd, een EU-keurmerk Gegarandeerde Traditionele Specialiteit. Een dergelijk keurmerk verwijst naar de traditionele productsamenstelling of productiemethode: een onveranderd en aantoonbaar gebruik op de EU-markt voor een periode van minimaal 30 jaar.

In die GTS-aanvraag worden eigenlijk alle vragen beantwoord, maar ook niet. In de GTS-aanvraag wordt de naam "Hollandse Nieuwe" gelijkgesteld met o.a. de naam "Maatjesharing" en die term is dan oorspronkelijk een aanduiding voor het biologische stadium waarin haring zich bevindt: haring die nog geen hom of kuit heeft bevat.

In de aanvraag wordt een beschrijving gegeven van wat "Hollandse Nieuwe maatjesharing" is:

“Hollandse Nieuwe maatjesharing” is een maatjesharing die wordt gevangen in de maanden mei tot en met september en die na vangst wordt gekaakt of ontkopt en vervolgens gepekeld of droog gezouten en waarin voor de smaakvorming een natuurlijke enzymmatige rijping plaatsvindt.

Voor "Hollandse Nieuwe"gaat het om haring die gevangen wordt in de periode mei-september en die voldoet aan wat Hjort en Meijer beschrijven als stadium 2. De aanvraag bevat een tabel waarin duidelijk wordt gemaakt wat Hjort en wat Meijer stadium 2 noemen. Daar zit wat verschil tussen: wat Hjort stadium 2 noemt is bij Meijer nog stadium 1, wat Meijer stadium 2 noemt zijn bij Hjort de stadia 3 tot en met 5. Het komt er eigenlijk op neer dat alle haring die volwassen is maar nog niet paairijp voldoet aan stadium 2 van de biologische verschijningsstadia volgens Hjort en Meijer.

Jong hoeft die haring niet te zijn, sterker nog, de haring moet minstens drie jaar oud zijn. De eisen die aan de haring worden gesteld om tot "Hollandse Nieuwe" te kunnen worden benoemd zijn dus:

• maatjesharing gevangen in de maanden mei tot en met september;
• gekaakt of ontkopt;
• gepekeld of droog gezouten;
• in het biologische stadium 2 van Hjort of Meijer;
• minimaal drie jaar oud.

Het rijpingsproces begint met het pekelen, het zout remt ook het rijpingsproces af en uiteindelijk moet de vis de diepvries in, dan stopt het rijpingsproces vrijwel helemaal.

In de GTS-aanvraag is aangegeven welke specifieke kenmerken de haring na verwerking moet hebben om "Hollandse Nieuwe"te mogen heten:

• De kleur van het visvlees is blank;
• De geur is fris, zilt en meer of minder gerijpt;
• De consistentie van het visvlees is mals en vet;
• De smaak is romig en mals.

Een vangstgebied is ook aangegeven, dat komt neer op het midden van de Noordzee en ook het Skagerrak, allemaal handig dicht bij Denemarken gelegen,  waar dan ook het grootste deel van de haring aan land wordt gebracht en verwerkt tot "Hollandse Nieuwe".

De eisen die aan de haring worden gesteld om tot "Hollandse Nieuwe" te kunnen worden benoemd zijn dus:

• maatjesharing gevangen in de maanden mei tot en met september;
• het vangstgebied is midden-Noordzee en Skagerrak;
• gekaakt of ontkopt;
• gepekeld of droog gezouten;
• in het biologische stadium 2 van Hjort of Meijer;
• minimaal drie jaar oud;
• De kleur van het visvlees is blank;
• De geur is fris, zilt en meer of minder gerijpt;
• De consistentie van het visvlees is mals en vet;
• De smaak is romig en mals.

De laatste vier eisen aan de vis worden gesteld ná verwerking zijn niet echt heel hard te noemen, meer een kwestie van smaak in een schaal waar dan ongetwijfeld wel wat consensus over zal zijn.

Een wijdverbreid misverstand is het dat de Nieuwe ook jonge haring is. Dat is dus niet zo: de vis moet minimaal drie jaar oud zijn.

Zoals ik het in de GTS-aanvraag lees kan de "Hollandse Nieuwe" dus heel goed haring zijn die niet vlak voor Vlaggetjesdag is gevangen, de vis kan heel goed in een vorig jaar gevangen zijn en toch aan de criteria voldoen om "Hollandse Nieuwe" genoemd te mogen worden. Het Warenwetbesluit Visserijproducten, slakken en kikkerbillen perkt dat echter wel in: in artikel 8 lid 2 is opgenomen dat de aanduidingen "Nieuwe haring", "Hollandse nieuwe" of "nieuwe maatjes" alleen gebruikt mag worden voor haring  die gevangen is en verhandeld wordt in de maanden mei tot en met september van hetzelfde jaar.

Mocht ik nou de indruk wekken dat ik Hollandse nieuwe niet lekker vind: dat is niet zo, je kunt mij er best een plezier mee doen (en ook met een frikandel van Vonk). Kom mij er echter niet mee aan dat de Hollandse nieuwe zoveel beter en zachter en anders smaakt dan zoute haring die geen Hollandse Nieuwe (of maatjes of welke andere naamsvariant er ook mag zijn) genoemd mag worden.